Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de zoete aardappel met een dunschiller en snijd in blokjes van ongeveer 1-2 centimeter. Verdeel de zoete aardappel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 15-20 minuten in de oven.
2. Snipper de witte ui. Giet de zwarte bonen af en spoel met water. Verhit een scheutje olie in een ruime koekenpan en fruit de ui hier samen met de specerijen in aan. Voeg vervolgens de zwarte bonen toe en bak 1-2 minuten mee. Roer de geroosterde zoete aardappel erdoorheen en voeg naar smaak de sriracha, peper en zout toe.
3. Rol het pizzadeeg uit en snijd het deeg in cirkels of in vierkanten. Verdeel een beetje vulling over het midden van elk stuk deeg en vouw het deeg daarna over de vulling heen. Duw de randjes aan met een vork zodat het deeg niet openvouwt in de oven. Leg de empanadas op een bakplaat met bakpapier en bak ze ongeveer 20 minuten in de oven totdat het deeg gaar en goudbruin is.
4. Snijd voor de salsa de komkommer, tomaten, gele paprika in kleine blokjes en snipper de rode ui. Pluk de blaadjes van de koriander en hakdeze grof. Meng de komkommer, tomaten, gele paprika, rode ui en de koriander in een kommetje. Voeg een snuf peper en zout toe en pers de limoen erboven uit.
5. Haal de empanadas uit de oven en serveer met de kleurrijke salsa. Eet smakelijk!