Bereiding

1. Snipper de ui, snijd de aubergine in de lengte door vieren en vervolgens in plakjes. Snijd de enoki door de helft en de courgette in halve maantjes. Kook water in een waterkoker, giet het water in een maatbeker en voeg het bouillonblokje toe.
2. Verhit olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit de ui 2 minuten en voeg vervolgens de risottorijst toe. Bak deze mee tot het glazig wordt. Voeg vervolgens een goede scheut bouillon toe en schep om tot het vocht is opgenomen door de rijst.
3. Voeg de aubergine, enoki en courgette toe aan de pan en roerbak het 2 minuten. Schenk opnieuw een scheut bouillon toe en herhaal dit elke keer wanneer het vocht is opgenomen door de risotto rijst.
4. Rooster in een koekenpan zonder olijfolie de pijnboompitten rondom bruin. Houd goed in de gaten, want ze kunnen snel aanbranden! Breng de risotto op smaak met peper en zout.
5. Verdeel de risotto over de borden en strooi de pijnboompitten erover. Eet smakelijk!