Bereiding

1. Verwarm de oven voor 200 graden. Was de zoete aardappelen en verwijder eventuele lelijke plekjes. Dep de aardappels droog en besmeer ze met wat olie. Wikkel ze stevig in aluminiumfolie en leg ze in de voorverwarmde oven. Pof de aardappels 50-60 minuten tot je er makkelijk met een aardappelmesje doorheen kan prikken.
2. Pel en snipper de rode ui en knoflook. Verwarm een scheutje olie in de koekenpan op laag vuur en fruit de helft van de rode ui en knoflook zachtjes aan. Voeg de specerijen toe zodra de ui glazig is en bak 1-2 minuten mee.
3. Laat de zwarte bonen uitlekken in een zeef of vergiet en spoel goed om. Voeg de zwarte bonen toe aan de aan de pan en verwarm 3-4 minuten mee. Voeg ondertussen de spinazie in delen toe tot deze volledig is geslonken. Breng op smaak met peper en zout. 
4. Snijd de tomaten in kleine blokjes. Meng de blokjes tomaat met de gesnipperde overige rode ui en het sap van de citroen, peper en zout. Zet opzij in een kommetje. 
5. Haal de zoete aardappels voorzichtig uit de oven en haal ze uit de aluminiumfolie. Snijd ze in de lengte tot ongeveer de helft doormidden, maar snijd ze niet volledig door. Duw de helften voorzichtig uit elkaar en vul ze met de spinazievulling. 
6. Hak de walnoten grof en garneer de gevulde zoete aardappels met de tomatensalsa en walnoten. Eet smakelijk!