Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Pel de rode ui en snij in kwarten, snij de courgette in stevige plakken, verwijder de zaadlijst van de paprika en snij in grove repen. Verdeel de gesneden groenten los van elkaar over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met wat olie, leg de knoflook (ongeschild) ertussen en bak de groenten 20-25 minuten. 
2. Als de groenten nog 10 minuten in de oven moeten kun je verdergaan met deze stap: breng het water voor de couscous aan de kook. Leg de couscous in een kom, giet het gekookte water erover en dek de kom af met een bord. Laat 5 minuten staan en rul daarna los met een vork.
3. Maak de dressing: meng de olie, mosterd, agavesiroop en het citroensap door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Haal het teentje knoflook uit de oven en prak deze met een vork. Roer vervolgens door de dressing.
4. Halveer de cherrytomaten. Hak de amandelen grof. Haal de groenten uit de oven. Verdeel de couscous, geroosterde groenten, cherrytomaten, amandelen en dressing over een bord. Garneer met de blaadjes peterselie en eet smakelijk!