Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Pel de rode ui en snij in kwarten en vervolgens de kwarten weer door midden. Verwijder de zaadlijst van de rode paprika en snij in grove repen. Halveer de cherrytomaten. Leg de groenten bij elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met wat olie en zout. Hussel goed door elkaar en schuif 20 minuten in de oven.

2. Breng 250 ml water per persoon aan de kook voor de parelcouscous. Kook de parelcouscous in 10 minuten gaar.

3. Verwarm een diepe pan (wokpan) op middelhoog vuur met een scheutje olie. Bak de spinazie hierin zodat deze slinkt (voeg telkens een handje spinazie toe aan de pan). Pers het teentje knoflook erbij en bak deze een minuutje mee. 

4. Meng de mosterd, sap van de citroen, olijfolie, peper en zout samen tot je een vinaigrette hebt. Snij de komkommer in blokjes. Hak de blaadjes van de peterselie grof.

5. Maak de salade op! Mix de parelcouscous met de spinazie, groenten uit de oven, komkommer, pecannoten en vinaigrette. Serveer in diepe borden of kommen. Eet smakelijk!