Bereiding

#1 Breng water aan de kook voor de rijst. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. 

#2 Pel en snipper de ui en verhit wat olie in een pan met dikke bodem. Fruit de ui hierin aan tot deze glazig is. Snij daarna de knoflook heel fijn, schil en rasp de gember en voeg deze bij de ui. Fruit al roerend een paar minuten aan.

#3 Voeg nu de currypasta toe aan de pan. Roer even een minuutje of twee, zodat de curry een beetje bakt en de geuren zo goed vrijkomen. Voeg daarna het water toe en roer de currypasta goed los. Voeg nu de kokosmelk en pindakaas toe. Roer goed en laat zachtjes sudderen.

#4 Was de zoete aardappel en snij in mooie blokjes (hoeft niet geschild te worden, want onder de schil zitten de meeste vitaminen!). Voeg de zoete aardappelblokjes en de tomaatblokjes toe aan de pan. Voeg  een snufje zout en het sap van een kwart limoen toe. Breng het geheel aan de kook en zodra het kookt laat je het 10-15 minuten op laag vuur koken. Dek de pan even af met een deksel. Spoel de kikkererwten om in een vergiet en voeg ze de laatste 2 minuten toe om mee te verwarmen.

#5 Hak als laatste de pinda's grof. Rijst en zoete aardappel gaar? Giet de rijst indien nodig af en breng de curry zo nodig op smaak met peper en zout. Verdeel de rijst over diepe kommen of borden met de curry eroverheen, garneer met de pinda's en koriander. Eet smakelijk!