Rijstnoedels met groene groenten en pinda’s



25 min
pan met deksel, koekenpan
3-4 personen

Ingredienten

Rijstnoedels 400 gr
Sperziebonen 400 gr
Pinda’s 150 gr
Komkommer 1 stuk
Lenteui 6 stuks
Munt 20 gr
Koriander 20 gr
Citroen 2 stuks
Knoflook 2 stuks
Jalapeno peper 2 stuks
(bruine) suiker 2 tl
(sesam)olie 2 tl
sojasaus 2 tl
(witte of rijst) azijn 4 el
Peper en zout

We beginnen met de dressing. Snijd de jalapeno peper, verwijder de zaadjes. Pers de knoflook. Rasp een beetje citroenrasp, ongeveer 1/8ste van het aantal citroenen dat je hebt. Meng in een kom de peper en de knoflook met de (rijst)azijn, het citroensap, citroenrasp, (bruine) suiker, (sesam)olie en sojasaus.

Dop de sperziebonen. Snijd doormidden. Breng een pan met water aan de kook, voeg vervolgens de sperziebonen toe. Beng opnieuw aan de kook. Kook voor 8 – 12 minuten, zorg dat de sperziebonen een beetje een ‘bite’ hebben.

Breng aan pan met ruim water aan de kook, leg de noedels in het kokende water. Laat de noedels 3 minuten staan tot ze zacht zijn. Giet af en spoel de noedels met ruim koud water af. Zet opzij.

Snijd de komkommer in kwartjes, snijd de lenteui fijn. Meng de sperziebonen, komkommer, lentui, basilicum, munt en koriander met de de rijstnoedels en de dressing.

Zet nu een koekenpan op middelhoog vuur zonder olie. Hak de pinda’s in grove stukken. Voeg de pinda’s toe aan de opgewarmde pan en bak tot ze goudbruin zijn.

Verdeel het rijstnoedelmengsel over de borden en bestrooi met de geroosterde pinda’s.

Eet smakelijk!

Wat vind je van dit recept? Stuur ons je feedback op dit recept naar daan@veganbox.nl.


Benieuwd naar gerechten van vorige week?

Laat je email achter en we sturen je (gratis natuurlijk) de 3 receptkaarten op!